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Comer y beber, Portada

¿Sabes cómo elegir jamón ibérico de calidad?

En España, las variedades más conocidas del jamón curado son el jamón ibérico y el jamón serrano. ¿Sabrías distinguirlas?

Si no quieres que te den gato por liebre en tu próxima cesta de la compra, memoriza estos consejos para comprar jamón ibérico auténtico. Tu paladar te lo agradecerá.

Aunque todos los jamones proceden de las patas traseras del cerdo, no todos los cerdos son iguales, ni tampoco lo son sus entornos.

El jamón ibérico debe su nombre al cerdo ibérico, cuya cría requiere ciertas condiciones meteorológicas y solo puede, por ende, habitar la península Ibérica. Así, solo lo encontrarás en España y Portugal.

En cambio, el jamón serrano procede de otra raza: el cerdo blanco, presente en muchas más latitudes. Normalmente se emplean de esta los Large White, Landrace o Duroc.

Trucos para distinguir un jamón ibérico de otros jamones

A simple vista podrás distinguir un jamón ibérico de uno serrano por su color y textura, siendo el primero más rojizo y veteado y el segundo más magro y rosáceo.

Ya en boca, el jamón ibérico ofrece un sabor sin parangón. Este se debe a la capacidad única del cerdo ibérico para infiltrar grasa en el músculo, cosa que no pueden hacer otras razas de cerdos. Por tanto, la calidad del jamón ibérico no es producto únicamente de la alimentación o la forma de cría, que lógicamente influyen, sino también de cuestiones genéticas inigualables del cerdo ibérico. Aunque alimentásemos a un cerdo blanco con bellotas y lo criásemos en libertad, el sabor seguiría siendo bien distinto.

Un factor adicional repercute en el sabor del jamón ibérico: el tiempo de curación. A diferencia de otros jamones que con una curación de entre siete a dieciséis meses están listos para ser servidos, el ibérico requiere entre catorce y treinta y seis meses para poder hincarle el diente. Lo bueno se hace esperar.

A modo de resumen, el proceso de elaboración del jamón serrano es el siguiente: salazón, quemado y maduración. Por su parte, el del jamón ibérico es más complejo: salazón, lavado, secado, maduración y envejecimiento. Esta proceso más largo justifica en buena medida las diferencias de precio entre uno y otro. Por consiguiente, ¡el precio también puede ser una buena pista para distinguirlos en el momento de la compra!

Desde un punto de vista del valor nutricional, el jamón ibérico ofrece un aporte proteico y de ácido oleico mayor y menor contenido en sal. ¿A que ya se te hace la boca agua?

Conoce las diferencias en calidad del jamón ibérico

Ahora que ya has aprendido a distinguir un jamón ibérico de otros jamones, vamos a profundizar en la normativa del jamón ibérico, que arroja más luz sobre los distintos niveles de calidad de este que encontraremos en el mercado:

El de mayor calidad es el jamón de bellota, el único que puede denominarse de pata negra, que proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y que en los últimos meses de engorde se alimenta de pastos naturales y, cómo no, de bellotas. Ojo, porque los términos ‘dehesa’ y ‘montanera’ solo pueden aparecer en este tipo de jamones.

El jamón de cebo de campo sería de calidad media, con cerdos ibéricos también criados en libertad pero alimentados con pastos naturales y piensos.

Finalmente, en la parte baja de la escala encontraremos el jamón de cebo, procedente de cerdos criados en granjas y con una alimentación a base de piensos de cereales y legumbres.

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Acerca de @PauCM91

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